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邢台豆腐干加工河北润源食品有限公司浅述彩色豆腐的制作方法

2019/9/28 3:57:22发布118次查看

  邢台豆腐干加工河北润源食品有限公司说彩色豆腐与传统豆腐一样,,都是以大豆为原料。邢台豆腐干加工河北润源食品有限公司说不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。
  彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。
  1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。菜汁的ph值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。ph值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的ph值最 好调整到6.0—6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。
  2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。
  3、注意事项
  为了提高菜汁的利用效率,减少用量,可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2,每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可,产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分钟即可,时间过长会使维生素变性,太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时,其温度一般在90~c一95℃,豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水,使豆浆温度降至70c一80℃,浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。
  由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的ph值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的ph值不同而适当调整,如ph值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。


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