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微波加热为何不生不熟?用微波炉加热食物后，却发现食物有时生、有时熟的经验吗?那是因为食物所含的成分不同的缘故：1、盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的。2、而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。
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牛肉放久了如何才能变得美味?以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：1、将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。2、在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。3、在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。4、在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。5、牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。
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厨师必须要掌握的炒糖色知识技巧，糖浆在继续加热的过程中，粘度会继续地增大，颜色也会逐渐变黄，这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆，则处于糖水溶液的蕞高沸点与不纯结晶糖的蕞低熔点之间，其温度在150℃左右，这时我们从锅里舀起糖液，会呈现出丝状糖絮，此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。当糖浆加热至这个阶段，控制火候也就变得更为重要，因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在150℃～160℃，当温度超过160℃时，糖浆的颜色会迅速变深，同时还会释放一股特殊的芳香气味，蕞终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解，颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味，而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水，那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。
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