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抓炒：是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历世上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯1采用拍粉手法的菜品。
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微波加热为何不生不熟?用微波炉加热食物后，却发现食物有时生、有时熟的经验吗?那是因为食物所含的成分不同的缘故：1、盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的。2、而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。
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软炒：软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
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