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分类：1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
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年轻厨师打好基本功才是成功的第1步！厨艺基本功都有哪些？一、刀工技术，刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的  技法真是穷一生难以尽学其技。二、投料技术，三、上浆、挂糊技术，四、掌握火候技术，五、勾芡泼汁技术，六、调味的时间和数量掌握技术，七、翻勺技术和装盘技术，勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
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乡土菜的菜的采集与提炼，乡土菜品是城市之民所发明的物质财产跟 精力财产的一种文化表示。乡土菜品核实朴实无华、清爽淡泊，是中国菜的源头活水，也是中国宫廷菜、官府菜、市肆菜发展的基本。汲取民间乡土风味菜之精华，充分利用原材料来制造新的菜品，将是菜品翻新的较好的方法。乡土菜诚然也讲究菜肴的造型、装盘，但并执着寻求名义的华彩，更朴实无华、实切实在 未审。从乡土菜中撷取有养分、有价值的货色为我所用，是菜品开发存在活力的创作道路。我国历代厨师就是在城乡饮食的泥土中接收其精华的。如带有乡土特点的扬州蛋炒饭、四川的回锅肉、放荡的炒田螺、福建的糟煎笋、山西的猫耳朵、河南烙饼、陕西的枣肉末糊、湖南的蒸蒸钵炉子等品种，源自民间，落户酒店，成为人人爱好的菜品。民间是一个无穷的宝躲，山区、田间、乡野、街市，不妨咱们往走一走，尝一尝，全国各地的乡土民间菜有很多回味无穷的好素材，这是古代烹饪采掘不尽的源泉。只有咱们尽力汲取，敢于利用，并逢迎当地客人，进行恰当的提炼升华，翻新菜就会应运而生。
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