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怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀，炒制技法，炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度蕞大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠，滑炒技法，滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。水炒技法，水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般，软炒技法，软炒技法并不难，锅净油洁是关键。 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般，生炒技法，生炒技法蕞普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡，清炒技法，清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜
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煸炒：是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。煸炒的特点：1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。2、讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
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常用浆的种类，上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
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